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Japón, de Nancy Singleton Hachisu

Japón

JapónUno recibe este libro en casa y empieza a admirarse sin necesidad de abrirlo, es probablemente el libro de cocina con una portada más original y hermosa que recuerde haber visto, y eso que en la literatura gastronómica hay verdaderas maravillas. Siempre me ha llamado la atención esa dualidad entre tradición y modernidad tan característica de Japón, ese equilibrio imposible entre el neón y la sombra que probablemente roce la esquizofrenia social, si es que existe algo así. Sin embargo y dentro de esas coordenadas siempre me ha llamado la atención que la parte de la cultura gastronómica que nos llega es probablemente la más moderna, siempre dentro del respeto a la tradición que hay en aquella cocina y de esa manera corremos el riesgo, trágico a mi modo de ver, de creer que es una cocina vanguardista y de diseño, cuando eso no ocurre en ningún país del mundo. Y eso es lo primero que me llamó la atención de este libro antes aun de tenerlo entre mis manos, es un recetario de cocina no diría tradicional, sino casera. Son recetas sencillas, aplicables es cualquier cocina si se dispone de los ingredientes y presentadas con gusto y elegancia, pero sin excesos. Una auténtica maravilla.
Pero este Japón de Nancy Singleton Hachisu no es sólo un recetario, la introducción y los glosarios son sumamente interesantes y los textos que abren cada capítulo no lo son menos. Es un placer leerlos, podría hacerlo simplemente por gusto porque son amenos e interesantes, bien escritos. Quiero decir que no sólo me gusta de este libro su utilidad, es un libro que uno leería aun si no le interesase la cocina y lo pasaría bien haciéndolo. Las recetas se estructuran es una serie de capítulos, no me resisto a detallárselos para que se hagan una idea de lo completo del libro (y para redondear esa idea les diré que se va más allá de las 450 páginas):
– Zensai (antes de comer)
– Aemono (aliñados)
– Namamono (crudos)
– Sunomono (avinagrados)
– Nimono (cocidos)
– Shirumono (sopas)
– Mushimono (al vapor)
– Itamemono (salteados)
– Agemono (frituras)
– Yakimono (asados)
– Menrui (fideos)
– Gohan (arroz)
– Tsukemono (encurtidos)
– Nabemono (estofados)
– Kanmi (dulces)
– Shefu (chefs)
Y les recuerdo que cada uno de ellos tiene su correspondiente introducción, además de la inicial que propone un recorrido histórico y geográfico por una gastronomía inabarcable, pero que da la sensación de quedar al alcance del lector de Japón.
Una de mis obsesiones culinarias es el aprovechamiento de productos (o de partes de éstos) que en principio no son estrellas de la cocina, incluso que a menudo se desechan, y en ese sentido resulta admirable la enseñanza de este libro: en Japón cocinan cualquier cosa y todas ellas tienen tratamiento de protagonista. Me ha emocionado especialmente encontrarme con una receta de algo que siempre he querido aprovechar y nunca he sabido como: tallos de zanahoria picantes al vapor. No me digan que no es magnífico. Y además uno lee la receta y se le hace la boca agua (resumiendo se cocinan al vapor con un dashi de salsa de soja picante y se acompañan con sake).
La experiencia de la cocina japonesa lógicamente tiene mucho que ver con el gusto, a fin de cuentas es comida, pero tiene un componente visual muy importante. Japón, el libro, no podría ser menos. Las imágenes son preciosas. No sería extraño que alguien, además de como recetario o como tratado gastronómico, lo utilizase como libro de fotografía. Que simplemente lo abriese y fuese pasando páginas al azar mirando fotografías. Da hambre, es cierto, pero es muy recomendable porque, como decía al principio, no se trata de presentaciones dignas de estudio de arquitectura, son sencillas y elegantes pero su calidad estética no está lejos de cualquier estrella michelín. Y si no se fían de mis ojos háganlo de los suyos: https://uk.phaidon.com/store/food-cook/japan-the-cookbook-9780714874746/ O de sus estómagos, que algo también tendrán que decir.
Japón, de Nancy Singleton Hachisu, es uno de esos libros de cocina que reúnen las virtudes a las que todo libro de divulgación debiera aspirar: es hermoso, es práctico, es interesante y es ameno. Les aseguro que me lo he pasado mejor navegando por estas páginas que haciendo lo propio por muchas novelas. Lo que no puedo comentarles es la parte práctica, pienso hacer muchas de estas recetas pero eso ya no es cosa de este blog.

Andrés Barrero
@abarreror
contacto@andresbarrero.es

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