Tengo que decirles que hasta hace no mucho yo no era especialmente aficionado al sake, lo había probado en contadas ocasiones y lo cierto es que no me había gustado demasiado. Mi percepción cambió no porque probase un sake exquisito que hiciese que cambiara mi opinión, sino que fue gracias a un documental, The birth of saké, que me causó tan honda impresión que me convertí en devoto de esa bebida antes de encontrar una que sencillamente me gustase. Estoy convencido de que hay muchas personas que tienen una opinión parecida a la que yo tenía tras haber probado algún sake de mala calidad, yo ahora puedo decir que he encontrado alguno realmente interesante, muy rico, pero aunque no fuera así seguiría siendo un defensor confeso suyo porque algo que se hace con la dedicación, el mimo, el conocimiento, la pasión y el amor con el que ese documental reflejaba merece el mayor de los respetos, lo que en este caso se traduce sencillamente en probarlo con la mente abierta. Y buscar.
Sake, este fantástico libro de Antonio Campins, abunda en ese sentimiento de admiración que siente uno al ver el proceso de fabricación (hablo naturalmente del producto artesanal de calidad, no del industrial) pero además expone de forma clara y sencilla los fundamentos de ese mundo. Porque es un mundo. La curiosidad suele llevarle a uno a descubrir cosas, aunque sea mirando a través del ojo de la cerradura, y teniendo en cuenta las dimensiones del mundo que se retrata, este libro es una cerradura, pero una dotada con un sistema imax de esos de reproducción en alta definición y en cuantas dimensiones sea posible. Se diría que hasta el sentido del olfato trae incorporado porque a menudo se sorprende uno si no relamiéndose si sintiendo los olores y sabores que este sencillo pero extraordinario producto regala.
Bien explicado, el procedimiento no es especialmente complicado, pero bien entendido es de una complejidad extraordinaria porque no es solo el proceso bioquímico o artesanal que lleva a conseguirlo, sino que es una forma de vida para unas personas que durante seis meses al año viven literalmente para su trabajo. Y con viven quiero decir que duermen, comen, se asean, trabajan y disfrutan su ocio en la destilería.
El primer paso, después de la elección de la variedad de arroz, que ya es un mundo en sí mismo, es el de limar el arroz. Como en estas variedades el almidón se concentra en el núcleo hay que pulir los granos para eliminar las capas externas. Y ya sé que lo escribo como si los puliesen uno a uno con una lima de uñas, que no es así, pero seguro que si fuese necesario lo harían.
El libro se detiene en cada una de las fases del proceso, con un respeto y un conocimiento realmente dignos de mención. Es una obra sencilla de un erudito, doble mérito. Además, que los términos japoneses introducen al lector en ese ambiente japonés tan especial en el que de repente un movimiento o un detalle pueden ser de crucial importancia hasta el punto de justificar una vida de aprendizaje. No voy a extenderme en el contenido, lo mejor es que si les interesa lean ustedes el libro ya que en él saciaran su curiosidad desde los procesos bioquímicos que fundamentan la fabricación o las variedades de levadura hasta la forma correcta de beberlo o de sujetar la copa.
Sake contiene además mucha información práctica, del mundo del sake y de ese mundo en España, que existe, pero es sobre todo el testimonio de una pasión, y eso ya es suficiente carta de presentación para un texto. Que alguien se adentre en un mundo de por sí desconocido o incluso misterios, hable de él con el conocimiento con el que lo hace Antonio Campins y ese mundo no pierda ni un ápice de encanto sino que por el contrario se vuelva aún más atractivo es un mérito que sólo el tiempo podrá ponderar.
Andrés Barrero
contacto@andresbarrero.es
@abarreror
Esta reseña tiene un riesgo: hablar del contenido de este libro puede trasladar la falsa imagen de que es un texto científico, un complicado maridaje entre cocina y laboratorio sólo apto para iniciados. Y nada más lejos de la realidad. Por eso quiero dejar claro este punto antes de dejarme llevar por las deslumbrantes ideas expuestas en Papilas y moléculas y asegurar que se trata de un libro ameno y, sobre todo, práctico, de muchas y a menudo sencillas aplicaciones en la cocina de cualquier hogar.
“Decía Alain Chapel que la cocina es mucho más que las recetas, y este extraordinario libro va mucho más allá de ellas.” Joan Roca