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Mis recetas favoritas

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Mis recetas favoritas, de Carlos Herrera

Decía en Ratatouille el amable chef Gusteau, refiriéndose a la cocina, que “no cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado“. Y en cierto modo, este libro es una afirmación de dicha frase, y un breve elogio para aquellos pequeños chefs que salpimentan las cocinas caseras de media España.

En cualquier caso, he de comenzar señalando que éste no es un libro para aprender a cocinar. Ni es el libro de todo lo que usted quiso saber sobre la pasta, ni tampoco la última aportación de Ferrán Adriá a nuestro recetario. Parte, más bien, de recetas básicas de la cocina de nuestra tierra, y las enriquece con las validísimas aportaciones de alguno de los oyentes de “Herrera en la Onda“.
Todos los viernes, los “fósforos” del programa de Carlos Herrera (i.e. los forofos de Herrera) comparten sus personalísimas recetas para hacer -por ejemplo- un buen bacalao, o los secretos para conseguir cócteles sin parangón. Pues bien, la recopilación de estas sugerencias, junto a la aportación del propio autor, es lo que conforma “Mis recetas favoritas”.

Contados los orígenes, volvamos sobre el hecho fundamental: para cocinar con este libro, es preciso saber cocinar. Aquí no encontrarás detalles de cómo pochar bien la cebolla o cantidades exactas para tal o cual salsita. Pero si sabes hacer un cocido, este libro te ayudará a hacer un buen cocido. Y cuando hayas conseguido ese buen cocido, te enriquecerá con detalles para dar una grata vuelta de tuerca a tu receta habitual.

En muchos casos, se trata de ideas personalísimas, muy típicas de ciertas zonas de la geografía española y poco conocidas fuera de allí. Con estas ideas podrás partir de un potaje de garbanzos y llegar sin problema al sabroso potaje con espinacas. Y añadiendo un poco de pimentón de Vera y unos piñoncitos majados para aderezar el sofrito, quizás triunfes con un riojano potaje de Alfaro.

En cierto modo, hablamos de una oda a platos venerables, y venerados… por nuestros mayores. Platos comúnmente extendidos en nuestra cocina y, por eso mismo, inmerecidamente considerados como platos menores. Platos de cuando el vino era la sangre que se derramaba sobre nuestras mesas para dar calor a su mejor compañero: un buen pan.

La lectura de este libro, ligera y dinámica gracias al excelente trabajo de diseño interior, te servirá para atrapar una idea y pocharla a fuego lento junto a tu receta habitual. La tortilla de patatas es quizás el mejor ejemplo de lo que expongo. Todos sabemos hacer una tortilla de patatas. Pero, ¿sabes preparar una tortilla al revuelco o una tortilla salsera? Ambas son propuestas de la sección de “tortillas” y en ambos casos es probable que nuestros comensales acaben tan bien alimentados como nuestro pequeño ego de mandil usado. Pero como decía, no hablamos de un recetario al uso. Es más bien un libro de inspiración para aquel que, sabiendo lo que se trae entre manos, decida enriquecer sus comidas con el saber popular. Un saber conservado en el boca a boca, difícil de encontrar en las enciclopedias de cocina.

Hasta ahí el alcance y el objetivo del libro, expuesto para que nadie se lleve a equívoco.

En cuanto a su estructura, el libro está dividido en capítulos que cubren los arroces, el cuchareo, los pescados, la “barra libre” y termina con los postres. Cada capítulo se divide en secciones, como la de pinchos o empanadillas, dentro del primer capítulo, dedicado al picoteo.
Cada sección comienza con una prosaica introducción, a la que sigue de una receta base y varias especializaciones muy sugerentes, como la tortilla salsera que apuntábamos un poco más arriba.
A continuación, el autor nos propone uno de los elementos más interesantes del libro: los trucos. Recopilación de consejos destilados de la sabiduría popular, que el lector encontrará especialmente útil en su día a día entre fogones. Es el caso de la sugerencia de añadir “un chorrito de aceite y un par de hojas de laurel” para que el arroz nos quede más suelto, o el utilísimo consejo de “añadir una cucharada de harina al agua en el que se lavan”, “para que los champiñones queden bien limpios”.
Al final de cada sección, se nos proponen algunos restaurantes en los que podremos disfrutar de los platos comentados, con lo que aquel aficionado a la buena comida fuera de casa, encontrará interesante este apartado.

En detrimento de este libro, sin embargo, he de decir que echo de menos dos cosas: una simple leyenda resumiendo los ingredientes necesarios para la receta (muy útil para comprobar de un vistazo si tenemos que ir al súper a reponer…); y una fotografía representativa del plato en cuestión. Esto último aporta mucho acerca de cómo deben quedar los ingredientes (la carne más o menos hecha, el color de la salsa…) y siempre nos sugiriere un emplatado final. Creo que cualquier aficionado a los libros de cocina, echará en falta estas dos aportaciones.
Por otro lado, conviene incidir en que no se trata de un recetario completo, sino de una recopilación de recetas, acompañada de nutritivas sugerencias. Es decir, podemos bucear por la sección dedicada a los garbanzos, llegar hasta las lentejas, y seguir pasando páginas hasta llegar a la tapa final, buscando inútilmente la clave para unas buenas habichuelas.

Y ya que empezamos con Ratatouille, ¿porqué no terminar con una referencia a esa misma película? Os acerco un extracto del emotivo monólogo en el que el Sr. Ego se reconcilia con su pasado y con su paladar. Estoy seguro de que enjugará vuestro paladar casi tanto como las propuestas de “Mis Recetas Favoritas”…

“La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio; prosperamos con las críticas negativas, divertidas de escribir y de leer.
Pero la triste verdad que debemos afrontar es que, en el gran orden de las cosas, cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica”
Anton Ego, en Ratatouille

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